2020/May/Tue
Quelques grammes de cambrousse dans un monde de briques ! Après s’être aguerri chez Loiseau Rive Gauche à Paris, le talentueux Maxime Laurenson a posé sa toque et ses couteaux sur la presqu’île lyonnaise. Là, à l’enseigne de Rustique (pierres brutes, parquet en chêne, tables en noyer), cet Auvergnat pur jus anoblit la cuisine paysanne avec une belle came d’origine contrôlée. Ce soir-là, dans le menu en huit temps : gentille déclinaison de lentilles du Puy – en petit salé, chips et mousse ; pain grillé à tartiner de beurre fumé au foin ; génial jaune d’œuf cuit en coquille, crème mousseuse au café et poudre de cèpe de Haute-Loire ; escargots savoyards au cordeau, noisettes et brocolis ; pavé de truite iserane ultra-fondant, purée d’oseille, chou fermenté, œufs de sa mère et oxalis ; délicat pigeon dualiste (cuisses et filet) maturé au foin puis doré au BBQ, pommes dauphine, purées d’oignon et d’abats, le tout réglissé par un jus à l’Antésite ; avant, en desserts ébouriffants, un sorbet au lait d’amande avec une compotée pomme-coing à la liqueur de reine-des-prés, suivi d’un combo chocolat fumé / crème caramel au whisky tourbé, au top de la rusticité ! Adrien Simon
POUR LA SOIF ? Superbe cave régionaturaliste : fleurie de Laura Lardy (7 € le verre), roussette-de-savoie de Nicolas Ferrand (8 €), côtes-du-rhône rouge du Domaine Gramenon (43 € la bouteille), savoie blanc de Belluard (70 €)…